本文摘要：小食，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过有助于的高温，使材料表面分解硬膜呈圆形金黄色，令其香味包括其中，做成具有独有温香味的烹饪。

小食，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过有助于的高温，使材料表面分解硬膜呈圆形金黄色，令其香味包括其中，做成具有独有温香味的烹饪。可分直火小食或间火小食两种，平火烤是将食物置放火上必要小食的方式，有以下六种型态：素烧：食物须调味，必要在火上小食，以鱼类为多，除可保有原味外，更加有去腥的功效盐火烧：以盐沾遍食材全身再行小食才可，适合于小食鱼类及海鲜味噌火烧：一面小食一面涂抹上盐与酱油，再行涂抹上味噌来加添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更加能凸显其风味浓郁独有。蒲烧：在小食长条形鱼类时，把鱼腹头颅后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而故名，以蒲烧鳗(烤鳗鱼)尤为有名。

照烧：一面油炸一面柴火涂抹美浓调味汁，重复展开至食材煮熟，较常用于脂肪坚硬的鱼肉类。云丹火烧：将蛋黄与海胆酱配料，边油炸边将酱汁均匀分布涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现出耀眼的清黄色，非常诱人。

而间火小食型少见的型态有包烧、清唱、铁锅火烧、铁板烧、壳火烧、壶火烧、岩火烧、网烧等。我们少有看见店家将上述小食种类交叠运用，但以清唱、味噌火烧最平民化，价格也最让人拒绝接受。串签也因食材大小及烤出来型态的有所不同，分成金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢做成，一般以圆签较少见，但若要小食全型鱼，则合适用平面投。

在清唱食材搭配上，以四季不应时的时鲜材料为挑选出重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最喜欢，因此鸡肉长久以来仍然是屹立的清唱食材之一。目前最不具人气的清唱前五名：葱肉清唱--弹牙的鸡肉与鸡皮配上香喷喷的葱段，是清唱最少见的人组。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，再加用酒蒸熟的肉泥加热，放进少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放进昆布高汤烫熟，再行串入竹签中小食，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。

烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，不吃时有股耿直的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和甜美的口感。另外，把软骨油炸得土质、油脂非常丰富的鸡屁股，也是当今$$杨家饕的最喜欢，您不妨也试试。

综合清唱原料：鲜香菇3朵，茭白笋、莲藕各100克，煮鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克，烤酱2大匙。作法：1、鲜香菇去蒂、洗涤;茭白笋、莲藕皆去皮，洗涤、切厚片;牛蒡块、竹卷轮洗涤、小块段;花枝丸、虾丸、煮鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐皆洗涤。2、全部材料分别串入竹签，放到油炸网上油炸至煮时，往返均匀分布涂抹3次烤酱，待油炸熟透、盛盘端出有才可。

质地梨小食重点不应掌控好调料配方，烤制等两个最重要点，其它不易学会。下面就其工艺讲解如下：一、选料凡无病有毒无枯萎，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。

二、配方1、肉串类：5公斤鲜肉计应重新加入香料的份量。配方1：鲜疆羊肉串漆(武汉产)1.5包在，味精(鲜度在99%，以下全用此鲜度)7090克，精盐36克，特鲜1号1包在(武汉产)，姜、香葱(捏细)各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

将上述原料放到切好的肉条中拌和均匀分布，腌泡10分钟才可用竹签穿着串待烤配方2：十三香100克，味精(鲜度99%)7090克，精盐36克，特鲜1号1包在，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。将以上各种原料放进切好的鲜肉条中配料，腌制冷水到15分钟既可拼成串待烤。

留意：以上两法肉品干湿度为肉串能导电香料不堕，不流水为宜。两种配方任你选用，调串出有食品几十上千个。2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。

其配方如下：5公斤食品必须重新加入：麻辣粪干料(武汉产)2包在，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包在，生姜、香葱(捏细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克将上述原料和5公斤食品充份拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时潮湿、料涂不上，应适当煮沸，让其调料几乎涂在肉食上面，不应过熟。这些都是生料烤制。3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5公斤食品洗涤后放进锅中，煮沸水淹为止，放进精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火蒸熟，待爪冷水大手掌，用签一穿着即斩时可捞起冻后，每串穿着2个待油炸。

4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：5公斤鲜鱼所重新加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包在，生姜、香葱(捏细)各40克，明月酱60克(调制闻后)，红薯粉150克。将上述原料和鲜鱼充份配料，寒带掌控与肉串完全相同，腌泡30分钟后穿着串待烤。尤其警告：为了你能准确掌控各类食品的腌泡方法，烤出尤其风味来，将梨辛窖水浸泡法改回香料必要腌制泡法，目的是担忧你用香辛窖水时浓度掌控很差而口味。

本工艺中某些填充成品香料已包括有些香料中药材。5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，重新加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包在，生姜、香葱(捏细)各40克，红薯淀粉150克。

上述原料和排骨蒸均匀分布后腌制质地20分钟穿着串待烤6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克，特鲜1号2包在、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克，将上述混合均匀分布即成香精粉装袋可用油炸时再行将穿好的蔬菜串平放到炉上，再行用汤匙装有上香粉推倒在蔬菜块上，每串敲1克左右，每边敲0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀分布烤制。

放进香精的多少你可再行油炸3-5串自己享用，根据当地人口味再行变动香粉量三、穿着串再行将应烤的肉、蔬菜洗涤，然后把肉小块2-4厘米宽、长0.8厘米的方形肉条(也可自订)：排骨根据你地市价自以定切块定价;鱼打鳞后破开清理肚肠洗涤托茁壮12厘米的块或宽各有不同的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串，肉穿着成丁，用肉串料，也可以卖烤肉酱来喂肉，李锦记的不俗，炒饭酱也可以的。再行用配料，盐，孜然，嫩肉粉腌制半小时。

或用餐馆买的小食调料制作方法1.将髯羊肉去除筋膜，洗涤血水，小块小块放进盆中，特精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、洋葱头、花椒粉、鸡蛋(覆没)、面粉和味精，揉搓配料，腌渍2小时。5公斤鲜肉计应重新加入香料的份量。配方1：鲜疆羊肉串漆(武汉产)1.5包在，味精(鲜度在99%，以下全用此鲜度)7090克，精盐36克，特鲜1号1包在(武汉产)，姜、香葱(捏细)各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

可以用蜂蜜，或是小食酱都可以(最差用水或者其他的果汁或汤汁，溶解一下。否则更容易烤焦)。不过很多方法不是油炸的时候沾，而是油炸之前放到自己配上的调料里油炸的。

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