本文摘要：官方标准菜品能卯一桌宴席24日，西安质监局标准化处公布五项西安传统小吃制作技术规程，分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹，发布的五项制作技术规程目前正处于印发阶段。

官方标准菜品能卯一桌宴席24日，西安质监局标准化处公布五项西安传统小吃制作技术规程，分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹，发布的五项制作技术规程目前正处于印发阶段。北京青年报记者注意到，近几年，各地相继发售过特色菜品的制作标准，其中不少标准都曾引发热议，例如扬州名菜拒绝含有鲜鸡蛋3到4个、鱼香肉丝不应小块10厘米宽、0.3厘米长、0.3厘米高等。有些标准也引发网友批评：规定这么粗有意义吗?有网友嘲讽：有官方制作标准的菜早已可以拼一桌了。

西安小吃制作标准公布昨日，西安市质监局官网公布通报，发布了还包括肉夹馍、牛羊肉泡馍在内的共5种西安小吃的制作技术规程，并指出目前正处于公开发表印发阶段，意见反馈累计至12月15日。这一通报引发网友热议，有网友回应：肉夹馍也出有制作标准了，不告诉我每天在小区门口卖的肉夹馍是不是山寨的。北青报记者看见，此次西安市质监局共计发售五种小吃的制作标准，分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹，官网公布的通报下面附有每一种小吃制作技术规程的印发稿。公布的五项规程都从多方面详尽规定了对该小吃制作技术的拒绝，其中还包括术语和定义、资质和原料拒绝、制作过程和工艺等，并附有多张图片报以解释。

昨日下午，北青报记者约见西安市质监局标准化处，工作人员回应，之所以自由选择这5种小吃展开规范，是鉴于这5种小吃是目前西安在全国范围内流传最甚广、最热门、知名度较为低的小吃。肉夹馍规定明确直径在网友对这些规范的热议中，最引发网友兴趣的是肉夹馍，北青报记者翻阅肉夹馍的制作规程，内容还包括，规定肉夹馍中用于的白吉馍必须所取110克面剂用纺锤形擀面杖擀做成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5，腊汁肉成品质量不应是肉色泽红润、软烂醇香，出肉率是每100公斤清净猪肉，可出55公斤腊汁肉。除此之外，牛羊肉泡馍的制作规程中，拒绝馍通过敲、打碎、擦、抖最后构成黄豆粒大小的碎粒。

同时，在成品上桌时，不应同时有相伴碟，还包括20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食，造型不应反映银网罩盖、双鱼浮顶的特色，碗内无汤，且入口无汤汁。西安市质监局标准化处工作人员讲解，筹划这些制作规程花费了一年多的时间，制作规程的内容都是由当地多家制作该小吃的企业大厨草拟，细节都是各家企业通过实地操作者和交流商议后要求，我们当地有十分知名的小吃企业，比如牛羊肉泡馍就是由同盛祥饭庄草拟的，因为他们是传统老牌餐饮企业，制作的牛羊肉泡馍十分经典。官方对此过细标准关于有人批评制订统一的标准否不会掩盖厨师个性化的制作，造成食物千篇一律、没新意，工作人员说道：这些规程都是十分基础的规定，而且它也是推荐性的标准，不是强制性的，有所不同厨师都有自己的风格，有所不同的地方也有自己的口味，标准化并会掩盖个性化。

此外，有网友责怪称之为：现在都扎堆给食物规定什么制作的标准，有的规定还尤其粗尤其繁复，有什么意义嘛?回应，工作人员回应：细节性的规定都不是随意想当然制订的，而是根据实际制作经验以及该小吃的特色制订的，有很多考虑到。他回应，还包括面条的相间等问题，都是各家企业一线大厨融合日常制作经历，经过商谈才以定下来的，过程中，标准化处的工作人员也曾前往制作现场参访一线大厨制作的全过程，不是随意就让就以定了，很多细节的规定都是在实际操作的基础上以定的。工作人员还讲解，一些参予制订规程的大厨也是某道小吃正统的传承人，他们掌控很多其他人所不告诉的制作技艺和流程，他们的技术是通过手口据传承继下来的，并没构成文字性的东西，这些技艺其他人并不掌控，现在我们把他们的技术写出出来，做成一个标准，也是对这些技术的承传。工作人员回应，之所以想将小吃制作标准化，是为了更佳地推展这些小吃。

他举例说道：就像麦当劳和肯德基，他们在世界范围内都有自己的制作标准，这样就很有利于推展。多地曾引官方标准菜昨日，有网友嘲讽称之为：有官方制作标准的菜早已可以凑够一桌子了，这一桌子知道正宗吗?北青报记者查询涉及资料找到，近些年，从国家标准委到地方标准化部门都发售不少当地特色菜的制作标准，不少标准都曾在发售时引发热议。2008年，国家标准委批准后实行的小麦粉馒头国家标准引起热议。

而早在2000年，甘肃省质监局就公布了《兰州牛肉面标准》，标准成品面拒绝面细直径0.1厘米、肉丁1.5厘米方块大小均匀分布。比较兰州牛肉拉面，2009年河北省关于驴肉火烧的标准更为精细：一个标准的驴肉火烧重量不应不高于140克，夹带的驴肉不不应多于50克，脂肪含量不低于12.6%，所含水分不低于30%。除了对于菜品用料尺寸重量的拒绝，很多地方标准中还具体了菜品的明确用料，2010年通过的《湘菜烹饪技术基本操作规范》中，关于辣椒油炸肉的标准是肉和辣椒的比例大约5比3，辣椒用白的训的都可以，但要肉薄皮薄的鲜辣椒，用肉须要250克，其中瘦肉180克、五花肉70克。去年四川省质监局批准后发布了部分川菜制作标准，怪味鸡丝和红油鸡片在原材料的挑选上应取饲龄为1年左右的公鸡肉。

此外，去年辽宁月施行辽菜制作标准，在新标准中，锅包肉的调料里是番茄汁。不过，在这些标准发售数年后，不少媒体都曾报导无以落地。昨日，北京朝阳某著名川菜馆厨师邓师傅告诉他北青报记者：对厨师来说，做菜的标准是有一定参考价值的，有可能对一般人做菜并会有什么影响，但个人感觉没有适当规定得尤其粗，为了粗而细是没意义的。

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